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¿Cómo cortar el jamón ibérico?

por / Lunes, 06 noviembre 2017 / Publicado en CORTE Y PRESENTACIÓN
Como cortar jamón ibérico

Consejos de como cortar jamón ibérico

  • Para un consumo rápido del jamón (de 1 a 3 días) colocar la pieza en el jamonero con la pezuña hacia arriba iniciando el corte por la maza. Para consumir en un periodo mayor, colocar la pieza en el jamonero con la pezuña hacia abajo iniciando el corte por la babilla, de este modo el jamón se conservará jugoso durante mas tiempo.
  • Afilar el cuchillo jamonero con la chaira con un ángulo de 20º.
  • Al comenzar, únicamente retirar la corteza de lo que vayamos a consumir.
  • Poner atención en no colocar la mano en la trayectoria del cuchillo mientras cortamos.
  • Cortar siempre hacia en la misma dirección, normalmente de arriba abajo.
  • Las lonchas de jamón ibérico deben de ser finas, pequeñas (sobre unos 6 cm), y deben estar en una sola capa.
  • Al acabar de cortar cubrir con las tiras de grasa limpia (previamente reservadas al iniciar el corte).
  • Se recomienda consumir entre 20ª -25º.
  • Conservar a 14º-18º hasta la próxima consumición.

 

UTENSILIOS:

  1. Jamonero: soporte para asentar el jamón en él.
  2. Pinzas: para retirar las lonchas de jamón en lugar de hacerlo con la mano.
  3. Chaira: de hoja cilíndrica, útil para mantener los cuchillos afilados.
  4. Cortador de puntilla: de hoja corta, estrecha y resistente, para deshuesar.
  5. Cuchillos de pelado: de hoja ancha y resistente, para retirar la corteza.
  6. Cuchillo jamonero: de hoja estrecha, larga y flexible, para lonchear.

 

como cortar jamon

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PARTES DEL JAMÓN:

  • Maza: parte con más carne y más infiltraciones de grasa.
  • Babilla: parte contraria a la maza, más estrecha.
  • Punta: parte de abajo, separada de la maza y de la babilla por el hueso de la cadera.
  • Jarrete: parte entre la tibia y el peroné. Es la parte más jugosa y de mayor sabor.

 

 

 

EL CORTE DEL JAMÓN:

  1. PELADO

Realizamos un corte de 360º en diagonal en la zona de la caña alrededor del hueso. A continuación con el cuchillo de pelado iremos retirando la corteza del jamón de la maza. Iremos cortando hasta que dejemos de ver grasa amarillenta y veamos una grasa rosada o blanquecina.

Al final no ponemos lo de hasta ver el magro del jamón ibérico, de color blanquecino?? No se pone. No se ha de ver el magro si no lo dejaríamos con grasa cero.

 

  1. LONCHEADO

Deslizaremos el cuchillo jamonero de arriba a abajo, siempre en la misma dirección. El movimiento mientras realizamos el corte debe de ser de adelante hacia atrás y con el cuchillo completamente paralelo al jamón. Las lonchas deben de ser finas y pequeñas. Retiraremos con la pinzas.

 

  1. CORTE ALREDEDOR DE LA CADERA

A medida que vamos cortando, aparecerá el hueso de la cadera en la parte de abajo de la maza. Para poder continuar cortando el jamón correctamente y que las lonchas se desprendan solas, debemos realizar un corte perfilando el hueso con el cuchillo de puntilla. Lo hundiremos cerca del hueso y lo separaremos del jamón con un corte profundo. Continuaremos loncheando el resto de la maza.

 

  1. GIRO DEL JAMÓN

Una vez hemos aprovechado la carne de la maza, giramos el jamón 180º en el jamonero para comenzar a cortar la babilla con el cuchillo jamonero siguiendo las instrucciones del paso 2. Continuamos loncheando

 

  1. DESHUESADO DE LA RÓTULA

A medida que vamos consumiendo la babilla, aparecerá el hueso de la rótula en la mitad. Lo retiraremos con ayuda del cuchillo de puntilla. Realizamos un corte en U alrededor del hueso y lo sacaremos haciendo un poco de palanca. Continuamos loncheando cortando con el cuchillo jamonero, siempre en paralelo al jamón.

 

CORTE ALREDEDOR DE LA CADERA

Aparecerá de nuevo el hueso de la cadera desde el lado de la babilla. Para seguir loncheando correctamente, realizaremos el mismo corte alrededor del hueso que hemos realizado en el paso 3, utilizando el cuchillo de puntilla.

 

  1. LONCHEADO DE LA ZONA DEL JARRETE

Para cortar la zona del jarrete debemos tener la pezuña mirando hacia un lado, por lo que giraremos el jamón 90º en el jamonero. Iremos cortando de arriba hacia abajo con el cuchillo jamonero hasta que aparezca el peroné.

 

  1. DESHUESADO DEL PERONÉ

Para aprovechar la carne que hay entre el peroné y la tibia, utilizaremos el cuchillo de puntilla. Lo introduciremos entre ellos y los separaremos con un corte profundo. Retiraremos el peroné, el hueso más fino y accesible, haciendo palanca.

 

  1. APROVECHAMIENTO DE HUESOS Y TAQUITOS

Toda la carne pegada al hueso que no hayamos podido cortar en lonchas, la retiraremos con el cuchillo y podremos aprovecharla para hacer taquitos e incluirlos en nuestras recetas.

El hueso del jamón lo podremos aprovechar para cocinar, consiguiendo unos caldos exquisitos.

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