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Jamón Ibérico ¿Corte a máquina o a mano?

por / Jueves, 17 septiembre 2015 / Publicado en SABIAS QUE ...
Corte a mano del Jamón Ibérico Castanoble

El corte del jamón a mano es una famosa técnica considerada un arte que se vio interrumpido cuando los avances tecnológicos trajeron la máquina cortadora, vista por algunos como un pecado y para otros como un invento muy cómodo y práctico. La verdad es que ambos métodos tienen sus ventajas e inconvenientes que vamos a conocer hoy.

Jamón cortada a maquina

Es muy común entre los consumidores comprar jamón ya loncheado o para lonchear en casa con una maquina cortadora en tanto que es más sencillo, más seguro, más cómodo, más rápido y no hace falta demasiada práctica. Sin embargo, esta técnica presenta varias problemáticas.

En primer lugar, cortando el jamón con un  una cortadora mecánica, no aprovechamos al máximo las cualidades organolépticas del producto. Al cortar con la máquina, el jamón se calienta por la fricción de la cuchilla que gira a gran velocidad, y las lonchas pierden sabor. Además, este calor hace que parte de la grasa y del jugo del jamón desaparezcan, haciendo que se nos haga más difícil diferenciar las características y la intensidad del sabor de cada parte del jamón. Además del sabor también puede modificar las propiedades nutricionales.

En segundo lugar, el jamón es un alimento cuyas fibras musculares van en la misma dirección que el eje central longitudinal, algo que respetamos al cortar con cuchillo, pero no al cortar con máquina. Este corte transversal y no paralelo, hace que las lonchas pierden consistencia y cambia su textura. Al cortar con cuchillo y en la dirección de las fibras, se favorece la expulsión del jugo del jamón que le da ese brillo tan característico.

Jamón cortado a mano

Con un jamón cortado a mano las lonchas salen más pequeñas, perfectas para meterlas enteras en la boca sin que se nos haga molesto ni difícil masticar: el jamón se nos deshará en la boca y podremos percibir cada matiz de este manjar.

Además, el corte del jamón a mano está considerado parte de la cultura jamonera, todo un arte practicado por un maestro cortador, que tras mucha práctica ha conseguido perfeccionar una técnica no sencilla y que se ha convertido en un experto que merece nuestra admiración.

Cabe añadir que la máquina tiene sus ventajas: comodidad, rapidez y seguridad. A lo que hay que sumar que hay quien dice que el calor que produce la cortadora mecánica intensifica el sabor del jamón. Además, a día de hoy existen maquinas que permiten cortar el jamón en paralelo a su eje, respetando las fibras.

La decisión reside en cada uno en función de preferencias y de los momentos ¿Tú cómo lo prefieres: corte a maquina o a mano?

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