¿HAS PERDIDO TUS DETALLES?

Diferencia entre paleta iberica y jamon

por / Miércoles, 18 enero 2017 / Publicado en Sin categoría
Paletia ibérica

Muchos consumidores no conocen todavía la diferencia entre paleta ibérica  y jamón ibérico, lo que lleva, muchas veces, a confusión. Ambas piezas proceden del cerdo ibérico, pero sus características y diferencias morfológicas les otorgan a cada producto un sabor, una textura y un precio distinto.

La paleta ibérica proviene de la pata delantera del cerdo ibérico. Por normal general, su peso supera los 4 kg y no suele sobrepasar los 6 kg. La principal característica es que su tamaño es menor siendo una pieza más delgada que el jamón ibérico. Respecto a su longitud, lo habitual es que no supere los 75 cm. Al corte, las lonchas que se obtienen de la paleta ibérica son más delgadas y estrechas. La relación entre la grasa y el hueso es una medición imprescindible para estos productos. En una paleta se puede llegar a un 60% entre el peso de la grasa y el hueso, quedando así un 40% del peso aprovechable de su peso con hueso.

En cambio, el jamón ibérico se extrae de las patas posteriores del cerdo ibérico. Su peso se establece entre los 7 y 8,5 kg (aunque puedes encontrarlos incluso de 10 kg). Al corte, las lochas tienen unas dimensiones mayores que en una paleta ibérica . Su longitud es mayor, siendo norma habitual que un jamón ibérico llegue a los 85 o 90 cm. La porcentaje de aprovechamiento una vez descontado el hueso y la grasa de la pieza entera se establece en torno a un 50%.

La segunda diferencia se encuentra en los períodos de curación. El proceso habitual consta de tres fases; salazón, secado y maduración. El proceso para una paleta ibérica oscila entre los 12 y 24 meses, en cambio, un jamón ibérico requiere de más tiempo, durando su curación como mínimo 24 meses, aunque en Castanoble normalmente está en torno a los 36 meses.

El tercer aspecto diferenciador se establece en el sabor. Su morfología y tiempo de curación determinan la profundidad de sabor, presencia de grasa o tocino y lo matices presentes en sus lonchas. La paleta se caracteriza por un sabor más intenso y profundo. La virtud del jamón ibérico es la presencia de más matices en su sabor. La clave se encuentra en su mayor tiempo de curación.

La cuarta diferencia radica en los diferentes precios por kg que tiene el jamón y la paleta. El precio por kg de peso siempre será menor en la paleta y mayor en el jamón. Además cuando se trata de pieza entera, por definición, la paleta es de menor peso, que se suma a un precio/kg inferior en el jamón. Aunque también influye el tiempo de curación. El jamón ibérico puede tener el doble de tiempo en acabar todo el proceso de elaboración, por lo que es lógico que su valor en el mercado sea bastante más, pudiendo ser de casi el doble que el de una paleta.

Deja un comentario

SUBIR