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El Corte del Jamón

El Corte

Efectuar un corte correcto es un paso esencial para potenciar el placer de la degustación de un jamón curado de calidad, pero se trata de un ritual integro que se debe seguir paso a paso:

En primer lugar es necesario disponer de los siguientes utensilios:

Un jamonero o porta jamones para asentar en él el jamón.

Cuchillos adecuados para el corte. Uno largo y flexible (cuchillo jamonero), otro más corto y resistente y uno más grande también resistente (tipo machete) para hacer palanca.

Se coloca el jamón en un jamonero sujetándolo bien, con la pezuña mirando hacia abajo.

Limpiamos con el cuchillo jamonero la grasa exterior y la corteza sólo de la zona que se vaya a consumir. Reservaremos las lonchas mas enteras de esta grasa para posteriormente cubrir la zona de corte que no se vaya a consumir en ese momento, evitando así que se reseque.

Seguidamente se hace un corte profundo en la parte superior del jamón hasta encontrar el hueso, unos 3 centímetros por debajo del punto “C” del dibujo.

Se empieza a cortar el jamón en lonchas lo más finas posible de no más de 6 o 7 cm. de largo. El corte se efectuará desde la parte superior hacia abajo (desde “C” a “D”) siguiendo una línea recta, sin hendiduras en el corte.

Cuando se llegue al hueso de la cadera se deberá hacer un corte con un cuchillo corto y resistente alrededor de este hueso. La finalidad es marcarlo para que al seguir cortando las lonchas, éstas salgan de forma limpia y más fácilmente.

Una vez finalizado el corte de la babilla o maza triangular, se debe sacar el jamón del jamonero para darle la vuelta y asentarlo de nuevo.

Ahora se procede a cortar la maza principal (la más ancha) y la contra maza o punta (la zona inferior de la jamón).

Se debe limpiar esta zona de grasa y piel para empezar el corte. Marcaremos con el cuchillo pequeño la caña en la parte superior haciendo una hendidura hasta tocar el hueso como se ha hecho en el otro lado del jamón.

Comenzamos a cortar las lonchas de arriba abajo (desde “E” hasta “F”) siempre manteniendo un corte en línea recta sin hendiduras en el corte.

Al igual que en el corte de la babilla, al llegar al hueso de la cadera se deberá hacer un corte con un cuchillo corto y resistente alrededor de este hueso para que al seguir cortando las lonchas próximas a este hueso, éstas salgan de forma limpia y fácil.

Al seguir cortando, nos encontraremos con la unión del fémur con la rótula. Se debe cortar solo la parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior (jarrete) para más adelante.

Para cortar la zona del jarrete debemos previamente hacer palanca con un cuchillo fuerte para extraer el hueso por encima de la rótula. Una vez sacado este podremos lonchearlo o hacer taquitos de esta parte.

Finalmente nos queda el hueso del jamón totalmente pulido y aprovechado, que podremos utilizar para dar un sabor exquisito a nuestros caldos o cocidos.

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