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Elaboración de jamones y paletas Castanoble

por / Jueves, 14 enero 2016 / Publicado en PRODUCCIÓN

Hoy os vamos a contar el proceso de elaboración de los jamones y paletas Castanoble.

Antes que nada, recibimos las materias primas en nuestra fábrica, extremando los controles de calidad para garantizar las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. Si son productos secos, pasan directamente a la cámara de conservación. Si se trata de productos congelados, los guardamos en la cámara de recepción de congelados, donde permanecerán a la misma temperatura que tenían en el momento de su recepción para garantizar la continuidad en la cadena de frío.

Salazón

La materia prima es clasificada para entrar en el saladero. Los jamones y paletas se entierran en sal durante el tiempo justo. Es aquí cuando absorberán la sal en una proporción adecuada, teniendo presente que el producto final ha de tener un bajo contenido en sal.

Lavado, Escurrido y Conformado

Pasados los días de salazón se procede al lavado y cepillado de las piezas, una a una, con la finalidad de desprender los restos de sal. Se procede al escurrido del agua de las piezas depositada en ellas durante el lavado y al conformado de las piezas una a una para facilitar que la curación sea lo más homogénea posible.

Asentamiento o Postsalado

Las piezas efectúan su curación en las cámaras de asentamiento, donde tienen la temperatura y humedad adecuada que necesitan. En este proceso la temperatura se va elevando gradualmente al tiempo que se va reduciendo la humedad ambiental.

Cuando las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las que existen en los secaderos naturales, se procede al transporte de las piezas a estos secaderos.

Maduración

En los secaderos naturales y gracias a la climatología de la zona, jamones y paletas reposarán durante largos meses para conseguir una textura, curación, olor y sabor idóneos.

Aprovechando el calor de los meses de verano y utilizando instalaciones con cubierta traslúcida térmica, se deja que el clima haga su trabajo de forma natural. Gracias a esta temperatura, la grasa se funde con el magro y se originan reacciones en el interior de las piezas que potencian de forma natural el olor, color y sabor.

Afinamiento en bodega natural

Esta fase del proceso se lleva a cabo en secaderos y bodegas naturales, controlando, día a día que se tenga un ambiente fresco y seco, necesario para obtener un producto con unas condiciones organolépticas de excepción.

En este punto es cuando los jamones y paletas adquieren un color característico debido a la acción de levaduras sobre la superficie de las piezas, fruto de una lenta curación.

Almacenamiento final y etiquetado

Los jamones y paletas pasan a la zona de almacenaje de producto terminado, a la espera de su etiquetado, embalado y distribución. Finalmente, los productos son etiquetados y paletizados según las indicaciones de cada cliente. Listos para ponerse justo a la venta.

 

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