Recepción de materias primas

recepcion En esta fase del proceso extremamos los controles de calidad para garantizar que la materia prima llega en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, rechazando en caso contrario la entrada de estos productos.

A tal efecto llevamos a cabo un sistema APPCC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) en el que se contemplan todas las situaciones posibles y actuaciones a realizar en caso de detectar cualquier anomalía.

Almacenamiento

A continuación, las materias recibidas pasan directamente de la sala de recepción a la cámara de conservación en el caso de que se trate de productos frescos o bien a la cámara de recepción de congelados, donde permanecerán a la misma temperatura que tenían en el momento de su recepción. De esta forma queda garantizando la continuidad en la cadena de frío.

Salazón

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La materia prima es clasificada para entrar en la siguiente fase en la cámara de salado o saladero

Los jamones y paletas se entierran en sal durante el tiempo justo. Es aquí cuando absorberán la sal en una proporción adecuada, teniendo presente que el producto final ha de tener un bajo contenido en sal.

Lavado-Escurrido

Pasados los días de salazón se procede al lavado y cepillado  de las piezas, una a una, con la finalidad de desprender los restos de sal que se encuentran adheridos en su superficie. Se procede al escurrido del agua de las piezas depositada en ellas durante el lavado, antes de que estas entren en las cámaras de asentamiento.

Conformado

Antes de pasar a la fase de asentamiento se procede al conformado de las piezas una a una para facilitar que la curación sea lo más homogénea posible en todas las partes de la pieza.

Asentamiento o Postsalado

Esta fase se desarrolla en las cámaras de asentamiento, proporcionando los parámetros necesarios de temperatura y humedad que necesitan los jamones y paletas. La temperatura se va elevando gradualmente y se va reduciendo al mismo tiempo la humedad que poseen las piezas en su interior.

Cuando las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las que existen en los secaderos naturales, se procede al transporte de las piezas fuera de las cámaras para iniciar la siguiente fase del proceso.

Fase de Maduración

Se inicia en los secaderos naturales, donde empezará la fase más larga del proceso. Aquí, jamones y paletas, gracias a la climatología de la zona, reposarán durante largos meses para conseguir una textura, curación, olor y sabor idóneos.

Aprovechamos el calor de los meses estivales y utilizando secaderos naturales con cubierta traslúcida térmica se deja que el clima haga su trabajo de forma natural.

Se consigue así que la temperatura propia de los meses estivales haga que la grasa se funda con el magro. Esto hace que se originen reacciones en el interior de las piezas, potenciándose de forma natural el olor, color y sabor característico en cada una de ellas.

Fase de afinamiento

Esta fase del proceso se lleva a cabo en secaderos y bodegas, controlando, día a día que se tenga un ambiente fresco y seco, necesario para obtener un producto excelente.

Llegando a este punto del proceso, los jamones y paletas adquieren un color característico en su parte externa, fruto de un proceso largo y lento.

Almacenamiento final

Los jamones y paletas pasan a la zona de almacenaje a la espera de su etiquetado, embalado y distribución.

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Castanoble

casta 

1. f. Ascendencia o linaje. 2. f. En otras sociedades, grupo que forma una clase especial. 3. f. Especie o calidad de algo.

noble

1. adj. Singular o particular en su especie, o que aventaja a los demás individuos de ella.

 

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