Viande de vache séchée, la pièce

Viande de vache séchée, la pièce, élaboré à partir des morceaux restants lors du désossage de la patte de la vache (Rond de tranche ou « Babilla », Tende de tranche ou « Tapa », Gîte à la noix ou « Contra » et Rumsteck ou « Cadera »). La viande de vache est soumise à un processus de salage, de post-salage, de maturation et d’affinage dans nos séchoirs et caves naturels, etant 15 mois son affinage minimum.

6,250 kg
6,500 kg
6,750 kg
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CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES
VIANDE DE VACHE SÉCHÉE, LA PIÈCE

Aspect

Couleur caractéristique allant du rouge cerise au rouge grenat, la partie externe de la viande devient très foncée en fin de maturation. Chair légèrement marbrée. La chair extérieure n’est pas excessivement sèche. Lors de la coupe, en fonction de l’affinage, elle présente une infiltration de la graisse caractéristique des pièces issues d’une sélection rigoureuse.

Odeur

L’arôme de la viande de vache séchée, la pièce, est profonde et intense, elle dégage l’arôme caractéristique de la vache séchée après une longue phase de maturation naturelle.

Texture

Texture ferme, la chair extérieure n’est pas excessivement sèche, elle est juteuse et homogène en coupe, avec une infiltration de la graisse plus ou moins équilibrée, en fonction du type de pièce (Rond de tranche, Tende de tranche, Gîte à la noix ou Rumstec).

Saveur

Le goût de la viande de vache séchée, la pièce, est intense, peu salée, avec un bouquet agréable. Final persistant et long en bouche.

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