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LA ROUTE DE L'EXCELLENCE

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01

Réception des matières premières

À ce stade, des contrôles de qualité renforcés sont mis en place afin de nous assurer que les matières premières arrivent dans des conditions sanitaires adéquates répondant à nos critères de qualité.

Voilà pourquoi nous avons mis en place un système de contrôle HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) pour assurer le respect des règles d’hygiène en vigueur.

02

Stockage frigorifique

Ensuite, les matières premières passent directement de la salle de réception à la chambre froide, s’il s’agit de produits frais, ou bien à la chambre de réception des produits congelés où ils seront conservés à la même température.

Nous faisons le nécessaire pour que la chaîne du froid ne soit pas interrompue.

03

Salage

La matière première est triée avant de passer à la prochaine étape : la chambre des salages. Les jambons y sont ensevelis sous le sel le temps qu’il faut.

C’est durant cette étape que nos jambons absorbent juste le sel qu’il faut, car le produit final doit avoir une faible teneur en sel.

04

Lavage, séchage et contrôle

Une fois la phase de salage terminée, nos produits sont lavés et brossés, un par un, afin de retirer les résidus de sel. On procède ensuite à un séchage du produit avant de l’entreposer dans la chambre d’affinage.

Avant de passer à l’étape d’affinage, les produits sont contrôlés, un par un, pour assurer une maturation aussi homogène que possible.

05

Affinage ou post-salage

Durant cette phase, jambons et épaules seront entreposés dans des conditions de température et d’humidité optimales. La température de la chambre augmente progressivement. L’humidité, elle, est réduite petit à petit afin de déshydrater le produit à cœur.

Une fois que les conditions de température et d’humidité de la chambre d’affinage correspondent aux conditions d’un séchoir naturel, on sort le produit de la chambre et on passe à la prochaine phase du processus.

06

Maturation

Le produit est ensuite stocké dans nos séchoirs naturels où commencera l’étape la plus longue du processus. C’est ici, profitant du climat idéal de notre région, que seront affinés nos jambons et épaules, pendant plusieurs mois, afin d’obtenir une texture, une maturation, une odeur et une saveur idéales.

Nous profitons de la chaleur des mois d’été, car nous utilisons des séchoirs naturels recouverts d’une couverture thermale translucide. Notre produit est ainsi séché de la façon la plus naturelle possible.

La température estivale nous permet ainsi de faire fondre la graisse et de la mêler au maigre. La saveur finale et les arômes sont produits durant cette étape, grâce à une série de modifications au cœur du jambon.

07

Affinage dans nos caves naturelles

Cette phase du processus est réalisée dans des séchoirs et des caves naturels, en contrôlant chaque jour la température et l’humidité afin d’obtenir un produit dont les propriétés organoleptiques seront exceptionnelles.

À ce stade du processus, nos jambons et nos épaules acquièrent une couleur caractéristique due à l’action de la levure à la surface du produit, résultat d’une lente maturation.

08

Stockage final

Les jambons et épaules sont ensuite transférés dans la zone de stockage des produits finis, en attendant l’étiquetage, l’emballage et la distribution du produit.

09

Étiquetage et palettisation

Les produits sont étiquetés et mis sur palettes comme convenu avec chaque client. Ils sont alors prêts à être vendus.

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