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Jamón de bellota: Como se alimentas los cerdos

por / Jueves, 16 marzo 2017 / Publicado en Sin categoría
jamon de bellota

Como dijo el filósofo Ludwig Feuerbach, “somos lo que comemos”, y si bien asociamos esta frase a lo que comemos las personas, no es menos cierta en el caso de los animales. En el caso que nos ocupa, el cerdo, la frase no puede ser más acertada. Y es que una de las diferencias fundamentales entre simplemente comer jamón y degustar un buen jamón de bellota es precisamente la presencia de estos frutos en la alimentación de los puercos.

El jamón de bellota tiene una calidad muy superior al jamón de cebo o al de cebo de campo, con un aroma más intenso y un sabor más profundo, cualidades por excelencia de un jamón de máxima calidad. Estas propiedades están íntimamente ligadas a las bellotas que comen los cerdos criados para este fin. El jamón de cebo proviene de cerdos criados a base de cereales y piensos compuestos, y que por norma general no han probado jamás una bellota y han sido criados en intensivo. Los jamones de cebo de campo vienen de cerdos que han tenido la fase final de su alimentación en un recinto cerrado no cementado, en el que los animales pisen libremente sobre tierra. Ocasionalmente pueden haber comido bellotas durante los meses de montanera (entre octubre y marzo), pero que básicamente han sido criados también a base de piensos variados,. Aún así, ya se puede apreciar una diferencia notable en su sabor y textura.

Sin embargo el auténtico jamón de bellota se elabora únicamente a partir de cerdos alimentados sobre todo por este fruto proveniente del roble, la encina y el alcornoque. No es que al cerdo le importe que su alimentación gire alrededor de este fruto. ¡En absoluto! Las bellotas son uno de los alimentos predilectos de estos animales. Y aunque no sean muy apreciadas como alimento por los seres humanos, la verdad es que estos frutos tienen unas propiedades asombrosas. Las bellotas están compuestas en más de un 90% por grasas insaturadas, de las cuales cuatro quintas partes se corresponden al ácido oleico. ¿Por qué es esto importante? A nadie se le escapan las propiedades de nuestro aceite de oliva, sobre todo a la hora de aumentar el colesterol HDL y disminuir el LDL (el colesterol “bueno” y el “malo”, respectivamente). Pues bien, nuestro oro líquido está compuesto en gran medida por este ácido oleico. Sus propiedades pasan al cerdo al ingerirlas, y de este a nosotros al comer el jamón. Por este motivo, y sobre todo por su excepcional sabor, el jamón de bellota tiene la merecida fama de ser el mejor jamón que se puede comer.

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