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Jamón Ibérico: cómo se elabora

por / Miércoles, 18 enero 2017 / Publicado en Sin categoría
Jamón Ibérico Castanoble - Conservación del jamón

El jamón ibérico es, sin lugar a dudas, una de las mayores delicias y uno de los productos más típicos de la gastronomía española. De hecho, no son pocos los que llegan de todos los rincones del mundo deseando probarlo y saborearlo con detenimiento. Sin embargo, la mayoría de personas no saben cómo es el proceso de elaboración de esta exquisitez. Si eres uno de ellos, presta mucha atención a lo que te contaremos a continuación pues te lo vamos a explicar.

El jamón ibérico es un producto elaborado a partir de las patas traseras del cerdo ibérico. En el caso del jamón de bellota, el ibérico de mayor calidad, durante su crianza, los ejemplares se encuentran en libertad en mitad de grandes dehesas formando piaras que, por lo general, se alimentan de bellotas caídas de alcornoques y encinas. Puesto que este alimento es rico en hidratos de carbono y grasas y, además, son capaces de comer más de 8 kilos al día, los cerdos engordan rápidamente. Por su parte, puesto que se mueven constantemente por estar en libertad, la grasa se filtra entre los músculos, lo que proporciona el clásico veteado de este tipo de jamón. Cuando están en su peso ideal, se sacrifican.

Durante la fase de despiece se elimina el exceso de grasa y los cartílagos. Posteriormente, se aplica un masaje para expulsar toda la sangre que pudiese contener la pata. Después, esta se entierra en sal marina durante aproximadamente un día por cada kilogramo que pese, si bien es cierto que esto puede variar ligeramente en función del maestro jamonero que se encargue de realizar la operación. En Castanoble, se reduce este tiempo de 1 día en un 20% para garantizar un producto final poco salado. Pasado el tiempo suficiente, se retira la sal y se lava su superficie para eliminar la sal exterior que se ha adherido del jamón.

Posteriormente, llega el momento de llevar la pata al secadero para proceder al inicio del proceso de curados, con un control exhaustivo de la temperatura y porcentaje de humedad ambiental. Hay que decir que, en esta fase, el jamón ibérico pierde casi toda su agua y el músculo se endurece, por lo que su peso se reduce gradualmente. Esta etapa suele durar, aproximadamente entre cuatro y seis meses.

Una vez finalizada, empieza la de curación en la bodega, durante la cual se estabiliza la grasa y adquiere todo su característico sabor. El período de tiempo medio que se ha de mantener en la bodega es de entre 2 y 4 años. Llegando a tener una “merma” de entre un 33% y un 40% respecto del peso de entrada en la fase de salazón.

Es bastante frecuente que los maestros jamoneros den comienzo a esta fase de curación engrasando los jamones con aceite y manteca, lo que aporta una mejora de la textura, mas jugosa, y una pincelada al sabor final. Una vez concluidas todas estas etapas, ya estará listo para comer.

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