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Paleta ibérica y jamón ibérico: La cria y engorde del cerdo ibérico

por / Jueves, 16 marzo 2017 / Publicado en Sin categoría
paleta ibérica

El cerdo ibérico es una raza característica de la península ibérica de cuyo animal se obtienen productos de gran calidad como el jamón o la paleta ibérica, el chorizo o el lomo entre otros, muy valorados a nivel internacional por su exquisito sabor. La calidad del cerdo ibérico se debe en gran medida al método de crianza al que se ven sometidos, viviendo en dehesas al aire libre.

Las dehesas son grandes extensiones de campo, formadas entorno al bosque mediterráneo, en zonas rurales al oeste y sudoeste de la península donde se desarrollan todo tipo de labores agrarias, como la cría de gran variedad de ganado, se reserva terreno para la caza y también se aprovechan los recursos del bosque. En una dehesa crecen encinas y alcornoques, proporcionando al animal una alimentación rica en bellotas y otras hierbas silvestres.

Las hembras se quedan preñadas de manera natural entre los 8 y los 12 meses de edad, con un peso medio de 65 kg. Las piaras cuentan con establos para parir y alimentar a sus lechones. El periodo de gestación dura tres meses, tres semanas y tres días, con camadas de entre 4 a 6 lechones. Gracias al entorno natural en el que viven, las madres suministran leche a sus crías con todos los nutrientes necesarios hasta que cuentan con un peso de 23 kg.

Cuando termina el periodo de cría se añade a su alimentación un tipo de pienso poco enérgico con grandes cantidades de fibra con la función de potenciar la musculatura y la estructura ósea. Antes del sacrificio debe contar con al menos 14 meses de vida y alimentarse con una dieta rica en bellotas en el entorno libre de la dehesa durante un mínimo de 60 días. Generalmente se aprovecha la época comprendida entre octubre y febrero, fecha en la que caen las bellotas de las encinas y alcornoques. Los cerdos ibéricos de mayor calidad llegan a consumir hasta una tonelada de bellotas en toda su vida.

Cuando se habla de cerdo ibérico de cebo o cebo de campo también se incluyen cereales para su engorde en el último ciclo de vida. En el caso de cebo debe denominarse como cebo de campo si ha pasado el tiempo mínimo de 60 días en la dehesa, en otro caso se alimentó de cereales en un recinto cerrado.

Tras la matanza, en los mataderos, es importante el despiece y la posterior elaboración de los distintos productos para conservar la mayor calidad. Como la paleta ibérica o el jamón ibérico.

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