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¿Qué son las motas blancas del jamón?

por / Miércoles, 10 junio 2015 / Publicado en GASTRONOMIA, SABIAS QUE ...
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Todos nos lo hemos preguntado alguna vez, ¿qué son esa especie de cristalitos blancos que tiene el jamón? ¿Son malos, son buenos? ¿Mejor si los quito?

Esas motas blancas son cristales de tirosina. Éstos, no afectan en absoluto al sabor del jamón, de igual modo que no son perjudiciales, ni son señal de que el producto esté en mal estado o sea de mala calidad, todo lo contrario.
¿Pero qué es la tirosina? Es un aminoácido que produce la creación de estos cristalitos sobre la parte aireada y oxigenada del jamón ibérico de bellota. Al descomponerse las proteínas cárnicas durante el secado-maduración del jamón, la tirosina se degrada, y junto con la sal, la humedad y las condiciones de pH, se crean estas motas blancas.

De modo que su presencia significa que nuestro jamón ibérico de bellota ha tenido una curación completa y adecuada, y que el contenido en sal no es elevado.
Además, también denota que el cerdo ibérico ha llevado una dieta adecuada y variada, pues la tirosina no puede degradarse si en este proceso químico natural no está otro aminoácido llamado fenilalanina. Y la fenilalanina solo lo pueden producir los animales que han sido alimentados correctamente.

Así que ya sabéis, estas motas blancos solamente pueden significar que nuestro Jamón Ibérico Castanoble es de gran calidad.

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