¿HAS PERDIDO TUS DETALLES?

Jamón ibérico y la temperatura ideal del jamón

por / viernes, 13 noviembre 2015 / Publicado en CONSERVACIÓN Y CONSEJOS, SABIAS QUE ...
Temperatura de conservación del jamón

Temperatura ideal para conservar el jamón

La calidad de las lonchas envasadas puede variar en función de la temperatura ideal para conservar el jamón en la que las estemos conservando, según han asegurado científicos de Tecnología y Calidad de los Alimentos (TECAL).

Los expertos han comprobado que envasados de loncheados de jamón cuyo salado y nivel de grasa coincidía, sufría perdida de calidad según la temperatura en la que había sido guardada. Así, muchas veces aunque compremos un jamón de primera calidad, al no saberlo conservar en la temperatura adecuada, nuestro producto puede no mantener sus propiedades organolépticas intactas.

Investigación sobre la temperatura idónea para el jamón

El experimento ha sido llevado a cabo por expertos de la UEX. En el experimento han expuesto varios paquetes de lonchas de jamón ibérico a 7º, 16º y 20º. Así, se ha descubierto que las temperaturas altas provocaban la disminución del sabor en el producto. Cuanto más alta es la temperatura, menor es el gusto salado tan característico del jamón.

Las bajas temperaturas alteran el sabor salado natural del jamón serrano. Esto aumenta una pérdida de calidad en comparación con jamón ibérico recién cortado a temperatura ambiente.

14ºC la temperatura ideal del jamón

Jesús Ventanas, coordinador del TECAL, ha afirmado que la temperatura idónea es 14ºC. Así el ácido oleico de la grasa del jamón alcance su punto de fusión.

Gracias a este punto el sabor se intensifica y se desprenden los aromas de este manjar.

4 Responses to “Jamón ibérico y la temperatura ideal del jamón”

  1. Amador bores dice: Responder

    Hola mi nombre es Amador bivo en Australia Melbourne, a qui estamos en invierno temperatura de 3 grados de noche y unos 10 grados de día , boy a ser unos jamones y después de tenerlo en sal boy a colgarlo al aire debajo del la pérgola , me gustaría que me dijeras si es buena idea o no muchas gracias .

    • Josep dice: Responder

      Hola Amador, la temperatura media idónea del jamón son 14ºC, así el ácido oleico de la grasa del jamón alcanza su punto de fusión. Intenta mantener esta temperatura media si puedes dentro de la pérgola, tal como comentas. Pero la climatología ha de ser más bien seca y una humedad relativa del ambiente también baja. Llegado el momento de colgar el jamón para su secado durante el tiempo que dure la curación. El jamón debe permanecer durante un mínimo de 5 o 6 meses en una zona fresca, bien aireada, con una humedad de entre un 65% y un 76% , en la que la ventilación sea constantemente y a su vez esté resguardada de la presencia de insectos (bodegas, graneros o alguna habitación fresca de tu hogar). Muchas gracias.

      • Buenos días Josep,

        Por cuanto tiempo y a qué temperatura puede la pieza curada entera, aguantar? Existen estudios/artículos sobre ello? Difiere enormemente el valor con el tiempo de jamón (serrano, ibérico?
        Te agradecería que si sabes de algún estudio nos pases el link, queremos hacer pruebas para los distintos tipos de jamón y estaría bien tener algún punto de referencia.

        Juan Carlos

Deja un comentario

SUBIR