Camino hacia la excelencia
Para la elaboración de nuestro productos utilizamos las mejores materias primas, procedentes de cerdos de raza ibérica seleccionada y certificada. Una experiencia de más de 40 años en el sector y una elaboración tradicional, basada en la curación natural de nuestros productos.
Proceso de elaboración
01 – Recepción de materias primas
En esta fase del proceso extremamos los controles de calidad para garantizar que las materias primas llegan en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, cumpliendo con nuestras especificaciones de calidad.
A tal efecto llevamos a cabo un sistema APPCC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) para garantizar el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente.
02 – Almacenamiento refrigerado del jamón
A continuación, las materias recibidas pasan directamente desde la sala de recepción a la cámara de conservación en el caso de que se trate de productos frescos o bien a la cámara de recepción de congelados, donde permanecerán a la misma temperatura que tenían en el momento de su recepción.
De esta forma queda garantizada la continuidad en la cadena de frío.
03 – Salazón del jamón
La materia prima es clasificada para entrar en la siguiente fase en la cámara de salado o saladero. Los jamones y paletas se entierran en sal durante el tiempo justo.
Es aquí cuando absorberán la sal en una proporción adecuada, teniendo presente que el producto final ha de tener un bajo contenido en sal.
04 – Lavado, Escurrido y Conformado
Pasados los días de salazón se procede al lavado y cepillado de las piezas, una a una, con la finalidad de desprender los restos de sal que se encuentran adheridos en su superficie. Se procede al escurrido del agua de las piezas depositada en ellas durante el lavado, antes de que estas entren en las cámaras de asentamiento.
Antes de pasar a la fase de asentamiento se procede al conformado de las piezas una a una para facilitar que la curación sea lo más homogénea posible.
05 – Asentamiento o Postsalado de los jamones
Esta fase se desarrolla en las cámaras de asentamiento, proporcionando los parámetros necesarios de temperatura y humedad que necesitan los jamones y paletas. La temperatura se va elevando gradualmente y se va reduciendo al mismo tiempo la humedad ambiental para entrar la humedad del interior de las piezas.
Cuando las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las que existen en los secaderos naturales, se procede al transporte de las piezas fuera de las cámaras para iniciar la siguiente fase del proceso.
Esta fase se desarrolla en las cámaras de asentamiento, proporcionando los parámetros necesarios de temperatura y humedad que necesitan los jamones y paletas. La temperatura se va elevando gradualmente y se va reduciendo al mismo tiempo la humedad ambiental para reducir la humedad del interior de las piezas.
Cuando las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las que existen en los secaderos naturales, se procede al transporte de las piezas fuera de las cámaras para iniciar la siguiente fase del proceso.
06 – Maduración del jamón
Se inicia en los secaderos naturales, donde empezará la fase más larga del proceso. Aquí, jamones y paletas, gracias a la climatología de la zona, reposarán durante largos meses para conseguir una textura, curación, olor y sabor idóneos.
Aprovechamos el calor de los meses estivales y utilizando secaderos naturales con cubierta traslúcida térmica se deja que el clima haga su trabajo de forma natural.
Se consigue así que la temperatura propia de los meses estivales haga que la grasa se funda con el magro. Esto hace que se originen reacciones en el interior de las piezas, potenciándose de forma natural el olor, color y sabor característico en cada una de ellas.
06 – Maduración del jamón
Se inicia en los secaderos naturales, donde empezará la fase más larga del proceso. Aquí, jamones y paletas, gracias a la climatología de la zona, reposarán durante largos meses para conseguir una textura, curación, olor y sabor idóneos.
Aprovechando el calor de los meses estivales y utilizando secaderos naturales con cubierta traslúcida térmica se deja que el clima haga su trabajo de forma natural.
Se consigue así que la temperatura propia de los meses estivales haga que la grasa se funda con el magro. Esto hace que se originen reacciones en el interior de las piezas, potenciándose de forma natural el olor, color y sabor característico en cada una de ellas.
07 – Afinamiento en bodega natural de jamones
Esta fase del proceso se lleva a cabo en secaderos y bodegas naturales, controlando, día a día que se tenga un ambiente fresco y seco, necesario para obtener un producto con unas condiciones organolépticas de excepción.
Llegando a este punto del proceso, los jamones y paletas adquieren un color característico debido a la acción de levaduras sobre la superficie de las piezas, fruto de una lenta curación.
