Cerdo Ibérico Castanoble

En la elaboración de embutidos la elección de la materia prima es fundamental ya que en función de la raza del cerdo tendremos un producto u otro. El ejemplo más claro es el de los productos ibéricos que han de venir de razas de cerdos ibéricos. Teniendo en cuenta esto, las razas de cerdo se dividen en dos grupos: los ibéricos, en los que nos adentraremos en este post, y los de capa blanca.

Cerdos Ibéricos:

Los podemos encontrar mayormente en la península ibérica, de ahí el nombre. Son originarios del mediterráneo pero normalmente se crían en la zona sur y sur-este, dado que es donde se encuentran las dehesas, grandes terrenos de condiciones idóneas para la cría de ibéricos. En el caso de Castanoble su raza ibérica seleccionada procede de las dehesas de Andalucía y Extremadura.

Generalmente son de capa negra y con algo de pelo, pero también podemos encontrar cerdos ibéricos más colorados o lampiños. En cuanto al aspecto físico, son algo más finos que el resto de las razas, y su hocico es algo más alargado y recto. A pesar de su masa corporal, tienen un esqueleto muy fino y alargado. Tiene una textura poco fibrosa, y su grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.

Para que un cerdo sea considerado de raza ibérica la madre también debe ser de raza ibérica. A su vez si el padre también es ibérico, el jamón y resto de productos del cerdo serán ibéricos 100%. Sin embargo, a diferencia de lo que piensan algunas personas, este jamón ibérico puro no es el más consumido, ya que tiene un sabor mucho más áspero. Los padres que son de raza blanca suelen ser Duroc o Duroc Jersey, porcinos de origen americano.

La razón por la que se cruza a la cerda ibérica con este macho es para proporcionar a las crías mejor velocidad de crecimiento sin afectar de forma notable a la calidad y cantidad de grasa. Por este cruce, el cerdo puede tener las pezuñas de color negro o rojizas sin ser esta señal ningún identificativo de calidad.