Los meses de curación corresponden a los meses de maduración del jamón. Esta fase de la elaboración se da los secaderos naturales y es la etapa más larga.
Durante este periodo el jamón o la paleta ibérica adquirirá su textura, sabor y aroma tan característico.
El tiempo que dure esta parte del proceso determinará la curación de la pieza, así como su calidad y su denominación. Además, las paletas y jamones, tienen diferentes meses de curación, al igual que los productos ibéricos y los serranos.
Debe de quedar claro que no por haber tenido mayor curación el producto será mejor, pues el tiempo de esta fase va muy ligado a las características de cada producto.
De hecho, una curación prolongada podría significar la pérdida de muchas de las cualidades de un buen jamón llegando a endurecerse, secarse, perder sabor o salarse demasiado.
Tampoco un mal jamón mejorará simplemente por el hecho de alargar sus meses de curación.
Su curación puede durar de 18 a 36 meses, dependiendo de la calidad y el peso de la piza. Cuanto mayor sea el peso y la calidad, mayor será el tiempo de maduración.
Por ejemplo, el Jamón Ibérico de Bellota, al ser un producto de mayor calidad, tiene un periodo de maduración mayor que el resto de los jamones (generalmente 36 meses).
Aunque el proceso de elaboración es similar, la curación de la paleta e jamón ibérico es menor que la del jamón, al ser una piza de tamaño más reducido. Va de 18 a 28 meses.
El Jamón Serrano, al proceder de otra raza y ser un producto diferente al ibérico, la curación dista bastante, pues las características y necesidades de este producto son diferentes. Podemos distinguir tres tipos de Jamón Serrano en función de su curación.
Si el tiempo de la maduración del Jamón Serrano es mayor de 9 meses será de Bodega, si es mayor a 12 meses de Reserva, y si es mayor de 15, Gran Reserva.
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