Qué es la cecina: guía de un tesoro curado

La cecina es carne salada y curada al aire. La palabra viene del latín vulgar siccina, «carne seca», y el Diccionario de la lengua española la define así: «carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo». La norma española de calidad de los derivados cárnicos (Real Decreto 474/2014) la describe como el producto elaborado con carne de los cuartos traseros o delanteros, que se sala y después se cura el tiempo suficiente para que tome su aroma y su sabor; puede ahumarse o no. Ninguna de las dos la limita a un animal: la hay de vaca, de caballo o de chivo. La más extendida en España, y la única que elaboramos nosotros, es la de vaca.

La cecina es uno de esos productos que, una vez lo pruebas bien hecho, no olvidas. Carne de vacuno curada al aire, con un color granate intenso y un sabor profundo que recuerda al jamón pero con carácter propio. En Castanoble solo elaboramos cecina de alta calidad, curada de forma natural en la provincia de León, y la loncheamos y envasamos en nuestro obrador de Barcelona.

La cecina, en cuatro datos

• Qué es: carne salada y curada al aire.
• De qué animal: la nuestra, de vaca; también la hay de caballo, de chivo o de ciervo, y se venden con ese nombre.
• De qué parte: la nuestra, del cuarto trasero: babilla, tapa, contra y cadera.
• Cómo se come: en lonchas muy finas y a temperatura ambiente.

¿De qué parte de la vaca sale la cecina?

La cecina de calidad se elabora con las cuatro piezas nobles del cuarto trasero del vacuno: la babilla, la tapa, la contra y la cadera. Cada una tiene su textura y su punto de veta, pero todas comparten lo esencial: carne magra de animales adultos, que aporta el sabor concentrado que define a una buena cecina. Nosotros trabajamos únicamente estas piezas selectas: no elaboramos cualquier cecina.

¿La cecina es de caballo?

La cecina más extendida en España es de vaca —hay quien la llama «el jamón de vaca»—, y es la única que hacemos nosotros: vacuno mayor, de vacas de 5 años como mínimo y hasta ejemplares de 12. También hay cecinas de otros animales —de caballo, de chivo o de ciervo, por ejemplo—, que normalmente se venden con ese nombre («cecina de caballo», «cecina de chivo»). Y la «cecina de res» de algunos países de América es otro producto: carne en filetes finos, salada y secada poco tiempo, sin la larga curación de la nuestra.

¿La cecina se come cruda?

La cecina no se cocina: se cura con sal y meses de secado al aire, como el jamón. El Real Decreto 474/2014 la clasifica entre los derivados cárnicos «no tratados por el calor»: es un curado, no un cocido, y se sirve tal cual, recién cortada.

Cómo se elabora: sal en su punto y larga curación natural

El proceso es artesano y pide paciencia. Primero se sala la pieza para deshidratarla y conservarla; buscamos siempre el punto óptimo de sal, ni de más ni de menos, porque de ahí depende buena parte del resultado final. Después se lava y se deja reposar. Y llega la fase más larga: el secado y la curación al aire, de forma natural, durante muchos meses. Esa curación lenta es la que concentra el sabor y da a la cecina su textura característica.

El clima del noroeste, seco y frío en invierno, es lo que permite que la cecina cure despacio y de forma natural. La provincia de León es, desde hace siglos, la gran tierra de la cecina en España.

Un apunte sobre las denominaciones

Existe una Indicación Geográfica Protegida propia para cierta cecina de la provincia, gestionada por su consejo regulador y con su pliego de condiciones. Es un distintivo de calidad europeo que solo pueden emplear los elaboradores adheridos a él. Nuestra cecina se elabora en la provincia de León, pero no está acogida a esa indicación protegida: es cecina de vacuno de elaboración propia. Lo que de verdad marca la diferencia en cualquier cecina es la materia prima seleccionada y una curación natural bien hecha, y en eso ponemos todo el oficio.

¿La cecina es sana?

Lo que mejor la define es la proteína: 38 gramos por cada 100, según el análisis de nuestra etiqueta, con 8,8 gramos de grasa y sin azúcares. Es carne magra de vacuno mayor, y se nota en el plato y en la etiqueta. Como todo producto curado lleva sal (4 gramos por cada 100), así que se disfruta en raciones pequeñas y dentro de una dieta variada. Las cifras completas y lo que se puede afirmar con ellas, sin exagerar, están en el artículo sobre sus beneficios.

Cómo se come la cecina

La forma más pura es en lonchas muy finas, a temperatura ambiente, con un hilo de buen aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal. Pero la cecina da mucho juego en la cocina: en carpaccio con virutas de queso curado, en una gilda montada con aceituna y guindilla, sobre una pizza recién salida del horno o incluso sustituyendo al jamón en un plato de melón. Su sabor intenso combina de maravilla con lo dulce y lo ácido.

• En lonchas finas con AOVE y escamas de sal: lo clásico.
• Carpaccio de cecina con queso y rúcula.
• Gildas de cecina: el aperitivo que arrasa.
• Sobre tostas, pizzas o cremas para rematar el plato.

Nuestra cecina, a tu mesa

En Castanoble seleccionamos solo piezas de alta calidad y las curamos de forma natural, con su punto justo de sal y una larga curación. Después las loncheamos y envasamos en nuestro obrador de Barcelona para que te lleguen en su punto. Puedes pedirla en pieza o en sobres al vacío, lista para disfrutar.