La calidad de las lonchas envasadas puede variar en función de la temperatura ideal para conservar el jamón en la que las estemos conservando, según han asegurado científicos de Tecnología y Calidad de los Alimentos (TECAL).
Los expertos han comprobado que envasados de loncheados de jamón cuyo salado y nivel de grasa coincidía, sufría perdida de calidad según la temperatura en la que había sido guardada. Así, muchas veces aunque compremos un jamón de primera calidad, al no saberlo conservar en la temperatura adecuada, nuestro producto puede no mantener sus propiedades organolépticas intactas.
El experimento ha sido llevado a cabo por expertos de la UEX. En el experimento han expuesto varios paquetes de lonchas de jamón ibérico a 7º, 16º y 20º. Así, se ha descubierto que las temperaturas altas provocaban la disminución del sabor en el producto. Cuanto más alta es la temperatura, menor es el gusto salado tan característico del jamón.
Las bajas temperaturas alteran el sabor salado natural del jamón serrano. Esto aumenta una pérdida de calidad en comparación con jamón ibérico recién cortado a temperatura ambiente.
Jesús Ventanas, coordinador del TECAL, ha afirmado que la temperatura idónea es 14ºC. Así el ácido oleico de la grasa del jamón alcance su punto de fusión.
Gracias a este punto el sabor se intensifica y se desprenden los aromas de este manjar.
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