Glosario del jamón (Parte I)

Arrancamos con el primer post de una serie relacionada con la terminología del jamón. Con ella aprenderemos de forma sencilla un poco más sobre el mundo del jamón, comenzamos:

AÑADA DE JAMÓN: es el total de jamones y paletas que fueron sacrificados durante una misma montanera. Cada añada tiene sus propias características.

BELLOTA: fruto de la encina, del roble y de otros árboles, de forma ovalada, algo puntiagudo, de 2 o más cm de largo dentro del cual se encuentra su única semilla. Se emplea como alimento del ganado porcino.

BODEGA: espacio cerrado, con una temperatura y una humedad constante durante todo el año, donde los jamones y las paletas maduran.

CALA: proceso para captar el aroma del jamón para su selección, y a través del cual se detectan posibles alteraciones internas. Trata de introducir en el jamón un punzón hecho de hueso de caña de caballa o de vaca para que calen en él los aromas del jamón.

CALIDAD JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA/CEBO DE CAMPO/CEBO: sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura según la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas.

• Bellota: el animal, criado en libertad, entra en montanera con 80/105 Kilos, aumentando entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y pastos naturales.
• Cebo de campo: el animal, criado en libertad, se alimenta en régimen extensivo con pastos naturales y piensos hechos a base de cereales y legumbres. En algún casos puede alimentarse de bellotas en poca cantidad.
• Cebo: el animal se ha criado en granjas y se ha alimentado de piensos de cereales y legumbres.

CEBO: pienso para alimentar y engordar al cerdo o fase de engorde de los mismos.

CERDO IBÉRICO: cerdo autóctono del suroeste de España criado en dehesas. Se define por ser una especie con gran capacidad para infiltrar grasa en el magro y por sus finas y largas extremidades.

DEHESA: terreno herbáceo acotado y dedicado a pastos..

MONTANERA: periodo en el que el cerdo es cebado con los medios naturales de la dehesa. Durante esta fase, que dura desde octubre (coincidiendo con la caída de las primeras bellotas) hasta febrero-marzo, el cerdo come bellotas, hierbas y raíces.

SECADO NATURAL: lugar donde se secan los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.

SUDADO: gotitas de grasa que provienen del jamón como consecuencia de la temperatura ambiente, y en el caso de los jamones de calidad de bellota como los de Castanoble, de su alto contenido en ácido oleico.

Hasta aquí nuestra primera ronda de términos relacionados con el mundo del jamón pero la segunda parte de este glosario ya está en el horno y la compartiremos con vosotros muy pronto. Mientras tanto esperamos vuestros comentarios, preguntas y sugerencias de nuevos términos ¡A seguir aprendiendo sobre el mundo del jamón!