¿HAS PERDIDO TUS DETALLES?

El proceso de curado del jamón ibérico

por / martes, 10 abril 2018 / Publicado en GASTRONOMIA
Proceso de jamón curado español

El proceso de curado del jamón ibérico va desde el sacrificio del cerdo ibérico hasta que el producto final que llega a la tienda de jamones, charcuterías o jamonerías especializadas gourmet.

Curar jamones ibéricos en España es un proceso bastante simple que requiere un gran talento artístico para hacerlo bien. Más allá de la materia prima del gran cerdo ibérico, el proceso de curación requiere tres cosas básicas: tiempo, aire y sal marina pura. En la actualidad, todo el proceso, desde el sacrificio y el corte hasta el curado en el área de envejecimiento, tiene lugar en instalaciones higiénicas, modernas y de alta tecnología que garantizan una producción óptima, calidad constante y condiciones ambientales adecuadas en todo momento. El proceso de curado de jamones sigue las estaciones naturales, donde tradicionalmente el jamón se salaría en invierno y continuaría curando durante todo el año. Entonces el proceso comienza a muy baja temperatura y alta humedad. Poco a poco, la humedad disminuye y la temperatura aumenta a medida que avanzan las estaciones.

Método tradicional de curado de jamón ibérico

El primer paso en la cura de cualquier tipo de jamón es la carnicería y el corte, después de lo cual viene la parte de la conformación que implica la eliminación de partes de grasa y músculo en la capa externa y la piel. La carne se cubre con sal marina durante una semana o dos y luego se enjuaga a fondo. Luego viene la etapa de establecerse. El asentamiento involucra la distribución adecuada de sal repartida por la carne y el secado de los cortes. El proceso de resolución puede durar un mes o dos.

Después del proceso de asentamiento, los jamones se cuelgan en las salas de secado durante un máximo de seis meses a una temperatura adecuada. En esta etapa de curado, las proteínas y las grasas del cerdo comienzan a transformarse , comenzando la creación de un jamón.
La próxima etapa de curado de jamón se llama proceso de envejecimiento. El proceso de envejecimiento tiene lugar en la sala de envejecimiento, donde las condiciones fluctúan con las estaciones y hasta el 40% del peso del jamón se derrite. El proceso de envejecimiento de un jamón Ibérico de Bellota se extiende entre dos y cuatro años. Tradicionalmente, este proceso se gestiona controlando el flujo de aire desde el exterior, supervisado por un maestro de jamón o maestro de jamón.

 

Método moderno de curado del jamón ibérico

Con el avance de la tecnología y la creciente mentalización sobre la salud, los productores han ideado una técnica de curado de jamones de cuatro etapas, que es:

Salar y lavar:
Primero, los cerdos son sacrificados y cortados en jamones. Los jamones se cubren con sal marina durante una semana o dos (el tiempo exacto depende principalmente del peso del jamón). La sala de curado se mantiene a una temperatura cercana al punto de congelación con la humedad mantenida en 80 o 90%. Luego, la sal se elimina de la piel del jamón con agua tibia.

Tiempo para descanso:
Después de que los jamones se lavan adecuadamente, se mantienen dentro de un cuarto de temperatura de 5 a 15 ° F con una humedad de 80 a 90% durante uno o dos meses. Este largo tiempo de almacenamiento permite que los jamones distribuyan la sal de manera uniforme a lo largo.

Secar y Madurar:
Cuando finaliza el tiempo de descanso, el jamón se traslada al secadero o zona de secado en el que la temperatura y la humedad se mantienen por medios automáticos con la ayuda de un mecanismo de ventilación de alta calidad. Durante esta etapa de curado, el jamón sigue perdiendo la humedad del interior, lo que permite que el jamón conserve su aroma.

Estancia en Bodega:
En la última etapa de curado, el jamón se cuelga en una bodegas. Esta etapa dura alrededor de dos a cuatro años. El proceso bioquímico continúa a lo largo de esta etapa también. Y al final de esta etapa, el jamón ibérico obtiene su aroma y sabor final. Esta etapa es cuidadosamente administrada por un sistema informático moderno para la temperatura y humedad óptimas.

Deja un comentario

SUBIR